Con alcuni amici (assaggiatori professionisti diciamo così) di cui non posso fare il nome per non avere problemi con le mogli, abbiamo deciso di fare una classifica dei migliori croissant parigini.
Abbiamo stabilito che il croissant è un impasto di farina, di acqua, di sale, di lievito, zucchero e burro e che quantità degli ingredienti , tempo di lievitazione, tempo di cottura, misura non escludesse nessuna pasticceria dal nostro giudizio! anche perchè rispetto al prodotto industriale il prodotto artiginale non ha obblico di indicazione di lavorazione e quantità. Ogni panettiere o pasticcere lo fa come desidera.
abbiamo stabilito come riconoscere un buon croissant:
- forma di quarto di luna
- deve avere una crosta ben dorata e un colore biondo
- allungando il corno si deve scoprire l'interno, la pasta deve essere croccante
- in bocca deve dare un po di sapore di malto, un po acida con un buon equilibrio tra il gusto del burro e l'aroma della farina che devono dare una buona lunghezza di sapore in bocca
- non deve essere pastoso e compatto in bocca
- non deve essere essere identico a tutti gli altri in negozio
- non deve avere la pasta esterna asciutà e quella interna gommosa
- non devono essere presenti nodi o grumi (cattiva lavorazione)
- non deve essere morbido (cattiva cottura)
- non deve avere troppo odore di burro ne troppo zucchero
- non deve essere troppo grasso o oleoso (burro di cattiva qualità)
- non deve essere troppo giallo
- non deve essere di colore crema (non è stato cucinato bene)
ed ecco la classifica:
7 - Vandermeersch , 27 avenue Daumesnil, Paris-12e
13 - Stephane Secco , Boulangerie-Pâtisserie Stépane 20 rue Jean Nicot
14 - Boulangerie Martin 40 rue saint louis en l'Ile
16 - Angelina, salon de the 226 rue de Rivoli 75001 Paris
18 - Blé Sucré - 7, Rue Antoine Vollon
20 - Martin Boulangerie-Patisserie 39, rue de Vinaigriers
21 - Cleret Andre 11 rue jean lantier
22 - La Fournée d'Augustine
23 - Maître Pain
24 - La Croissanterie
25 - Carton
26 - Paul
27 - Ladurée
28 - Gana
29 - Dalloyau
30 - Moisan
31 - Stohrer
32 - Malo
è per non farmi mancare nulla, dopo avere provato tutte le pasticcerie, intervista al vincitore, che ci riceve solo per amicizia personale e per essere compagni di merende o meglio di stazza grazie a bignè, vino, salami e formaggio e ridendo come un pazzo
GKFuchs: come deve essere un croissant? come possiamo distinguerlo?
Pierre Hermé: la sfoglia deve essere secca e croccante, il gusto del burro deve essere valorizzato dal sale e dallo zucchero, la cottura regolare dal basso verso l'alto, ogni dettaglio ha la sua importanza, si deve sentire quasi gridare quando lo si strappa, vuole dire che il croissant è vivo, la lavorazione e la lievitazione è il cuore della pasticceria.
GKFuchs: perche non viene buono? cosa si sbaglia?
Pierre Hermé: non si rispettano i tempi della lavorazione, i tempi di riposo della pasta, la velocità non aiuta e poi la cattiva qualità delle materie prime in particolare il burro.
GKFuchs: il croissant si è evoluto? è cambiato?
Pierre Hermé: in generale si la qualità del croissanta Parigi è scesa molto e i prezzi alti rispetto alla qualità (se lo dice lui!!), io sono anni che faccio gli stessi croissant con i stessi prodotti farina di Viron, fior di sale di Guérande, burro di Viette, zucchero della Reunion, e naturalmente acqua ma acqua minerale. il mio modo di fare i croissant oramai è per me assodato controlliamo la temperatura, l'umidita del luogo di lavorazione e calcoliamo il tempo di riposo della pasta lo spessore lo misuriamo in millimetri.
GKFuchs: c'è una stagione per il croissant?
Pierre Hermé: vero è propria no, per me autunno e inverno, non esistono senza croissant. Per stabilire la bravura di pasticcerie il periodo fine ottobre inizio novembre arrivano le farine nuove e bisogna riuscire a capire e individuare lavorazione e tempi, è duro a volte da lavorare, è facile sbagliare è lì vedi la professionalità di un buon pasticcerie.
la prossima classifica la faremo sui bignè al cioccolato, ci sono volontari?
